3443 27 novembre 2013 HEBDOMADAIRE FRANCE 2,50 BELGIQUE 2,85 SUISSE 4,80 FS T endron de veau et chutney de prunes dans un bocal tendance signé d’un chef étoilé, ravigotante et copieuse salade de lentilles vertes au saumon fumé sauce gravlax, viennoise- ries cuites le matin même, fruits frais découpés prêts à pi- corer, soupe de légumes, pe- tites spécialités artisanales à gri- gnoter… Du beau, du bon, du sans gluten, du végétarien aussi. Et 30% de bio. Consciente que les attentes des voyageurs ont bien changé, la SNCF fait quasiment table rase et déploie depuis le 4novem- bre une nouvelle offre de res- tauration ferroviaire. La carte devrait donner aux voyageurs le goût de fréquenter plus nombreux les voitures-bars, de se faire servir un vrai repas à sa place dans le TGV. On le sait, sur quelque 17mil- lions de voyageurs TGV et Restauration ferroviaire. La SNCF se met derrière le comptoir � La Vie du Rail - 27 novembre 2013 Monop’ Daily, Paul et les autres. La SNCF a embarqué des enseignes à succès pour concocter sa nouvelle offre de restauration ferroviaire. Des marques qui, ayant déjà remporté les suffrages des consommateurs en ville, devraient aussi aiguiser l’appétit d’une clientèle nouvelle dans les voitures- bars des TGV. Une nouvelle Unité Restauration, intégrée à SNCF Voyages assume désormais directement les choix offerts et le suivi. PROJECTEUR Sur Alleo: le goût allemand s’impose Sur Alleo, les trains exploités en coopération par la SNCF et la DB, il fallait une offre intégrant les habitudes alimentaires des deux pays. Il semble que le goût allemand l’ait plutôt emporté. Du petit en-cas au repas complet on a tenu compte de la prédilection de nos voisins pour le roboratif sandwich, les pâtisseries ou encore les fameux bretzels. La nouvelle offre leur propose aussi une formule apéritif « happy hour ». Une tireuse à bière pression est installée au bar. Au départ et à l’arrivée de Paris, pour cette clientèle internationale, en première classe, les repas sont servis à la place. Ils sont inclus dans le prix du billet. Pour les clients des Marseille - Francfort: un plateau collation est à passer prendre au bar. La Vie du Rail - 27 novembre 2013 � grandes lignes, seuls 16 à 18% consomment à bord. Pour ré- veiller leur appétit, la SNCF mise sur des enseignes dont le succès est déjà reconnu. « Nos clients aiment les marques. Cela les rassure. Ils peuvent les re- trouver à bord comme dans les gares » , explique Barbara Dali- bard, la directrice générale de SNCF Voyages. Et puisque le TGV, c’est la France, l’idée c’est aussi de faire du train un am- bassadeur qui véhicule un peu de ce que la vie française a de bon. Pour cela, la SNCF em- barque dans l’opération l’en- seigne de restauration urbaine rapide Monop’ Daily qui offre 15 de ses références; les plats cuisinés des restaurants Bio Boco; les cafés du torréfacteur de Trieste Illy; Paul, le bou- langer du Nord, maison créée en 1889 qui a fait fortune à Pa- ris; les thés de la Compagnie Coloniale et même les fameux chocolats Angelina (le choco- latier de la rue de Rivoli où al- lait Marcel Proust). Et puis les smoothies Innocent (des mix de fruits et yaourt à boire très au goût du jour). À noter aussi quantité de petites gourman- dises régionales à découvrir ou redécouvrir: calissons et can- nelés, galipotes de Poitou-Cha- rentes, läckerwilly du Jura… « Le client aime être surpris » poursuit Barbara Dalibard. « La carte sera renouvelée quatre fois par an» . Et c’est une coentre- prise Newrest Wagons-lits et Elior qui assure les opérations. Newrest Wagons-Lits est déjà acteur à bord des TGV Alleo (DB-SNCF), des TGV Lyria mais aussi à travers l’Europe en Autriche et au Portugal. L’en- treprise de Toulouse trouve là le plus gros marché de son his- toire. Olivier Sadran, son pré- sident, assure qu’elle ne compte pas s’arrêter en si bon chemin et se met maintenant sur les rangs pour décrocher des marchés à bord de Thalys, Eurostar… Quant aux trains de la Renfe, l’entreprise ironise sur le fait que le marché qui l’intéressait a été attribué à un spécialiste… du bâtiment. Elior, pour son compte, a bâti sa réputation sur le marché de la concession, notamment dans les gares et les aéroports. Il apporte sur un plateau ces fameuses marques. C’est bien beau tout ça mais, dira le voyageur, ça coûte for- cément plus cher? On le sait, il trouve toujours a priori l’addi- tion gratinée. Non, estime Bar- bara Dalibard qui argumente: le prix de l’expresso (un as- semblage exclusif de purs ara- bicas) que propose maintenant Illy à la place de Lavazza reste à 2,50euros. Celui du best-sel- L a SNCF se met aux fourneaux. Et en maîtresse de maison, elle veut désormais avoir l’œil à tout. Consciente que la restau- ration ferroviaire constitue un véritable enjeu d’image, plutôt que la déléguer entièrement les yeux fermés à un prestataire exté- rieur, elle a créé une nouvelle Unité Restauration, intégrée à SNCF Voyages, filiale à 100% de l’entreprise avec sa tête Sophie Grimaldi. C’est désormais la SNCF elle-même qui choisit, achète et vend, via Newrest, les produits proposés à bord. Et elle pilote toutes les prestations jusqu’à la dotation de chacun de ses trains. Une manière aussi d’assumer aux yeux du client. Sans reparler de l’indécollable sandwich SNCF qui appartient quasiment à l’imaginaire collectif, il faut dire que les voyageurs continuaient d’avoir la dent dure contre la restauration à bord. Gildas Le Gouvello, représentant de la CFDT Restauration, in- siste: « Il fallait tirer les leçons du contrat précédent. On était dans une impasse dont il fallait sortir par le haut » . Comment? En pas- sant d’une logique d’économie globale, lourde en frais fixes, à « une logique de service donc à une meilleure maîtrise des coûts » , ex- plique Barbara Dalibard. La SNCF jusqu’ici compensait chaque année par une manière de subvention le déficit du prestataire, l’italien Cremonini, qui officiait seul depuis 2009. L’idée de faire émerger du nouveau mijotait depuis avril 2012. Ce printemps-là, la SNCF, pour alimenter ses réflexions, lance un appel à idées auprès d’une vingtaine d’entreprises de la res- tauration, du design et de la distribution. Le nouvel appel d’of- fres a finalement découpé cette fois le gâteau en trois parts: un lot portant pour le marketing remporté par la co-entreprise Newrest-Elior, qui se voit aussi attribuer la restauration sur Al- leo, la filiale commune de la SNCF et de la DB; enfin un lot, le plus important, remporté par Newrest qui assure l’exploitation des bars TGV et comprend la gestion des personnels. L’avitaillement des rames reste assuré par Avirail (500 salariés), détenue à parité par Geodis et Cremonini. Ch. B. Un enjeu d’image SNCF Voyages (Barbara Dalibard, au centre) a lancé sa nouvelle offre de restauration à bord des TGV en présence d’Olivier Sadran (président de Newrest) et de Jean-François Camarty (DGA d’Elior Concessions). Photos SNCF François Objois © Eric Morency / SNCF Voyages (Suite page 8) ler qu’est le croque-monsieur (800000 « exemplaires » ven- dus par an), dont la recette a été retravaillée, est toujours à 6,20euros. Ce qui change, c’est une four- chette de prix plus large pour satisfaire tous les budgets. Grâce notamment à des for- mules tout compris. Un petit déjeuner expresso +un crois- sant à 3,90euros, ou plus complet à 6,20 et 8,20euros. Et trois formules déjeuners: depuis 8,30euros (le prix d’un ticket restaurant) pour la for- mule Daily Malin jusqu’à 13,90 pour le menu Daily Gourmand avec plat cuisiné chaud comme le risotto aux champignons ou les raviolinis aux trois fromages actuelle- ment à la carte. En passant par un menu Daily Saison à 10,90 offrant le choix entre quiche, croque, salade composée du moment ou sandwich wrap. Toutes trois avec un choix de desserts et de boissons. Mais on peut aussi se faire vrai- ment plaisir, avec le menu Boco: plat cuisiné d’un chef étoilé et dessert d’un grand pâ- tissier +une boisson. Le prix? 17euros. Une petite révolu- tion que ces plats en verrine (recyclable) à consommer froids ou qui se réchauffent en 1 minute 30 au micro-ondes. Ils font monter à bord à la fois esprit bistrot, exigence bio et signatures gastronomiques (voir page 6) Le voyageur exigeant se voit ainsi proposer un taboulé rose à l’hibiscus, crevettes en gelée orange et po- melo mitonné selon une re- cette d’Emmanuel Renaut, le triple étoilé de Megève, ou l’épaule d’agneau au colombo d’aubergines et figues du chef de La Côte Saint-Jacques à Joi- gny, Jean-Michel Lorain… On en passe et des tout aussi allé- chants. Et pour finir la crème caramel au beurre salé du pâ- tissier du Plaza Athénée , Chris- tophe Michalak, ou la mousse au chocolat et copeaux noirs de Frédéric Bau, le créateur de Valrhona. Quatre menus qui roulent et vont changer tous les 15 jours. Des plats qu’on peut naturellement déguster aussi en service à la place en première classe. L’offre spéci- fique Pro Première a été soi- gnée avec une collation de bienvenue offerte. Là où la concurrence avec l’avion est parfois en jeu, il s’agit de pro- poser aux professionnels qui voyagent des pauses-plaisir. Le plateau petit déjeuner est servi jusqu’à 10h comme à l’hôtel avec des petits plus: smoothie, petit sablé. Et pour le déjeuner elle propose l’élégant coffret re- pas Boco entrée +dessert +café à 21euros. Côté SNCF, l’activité restaura- tion ferroviaire est chronique- ment déficitaire. Mais, s’ils ne consomment pas tous, loin de là, les voyageurs y tiennent. Alors pas question d’y renon- cer. « Les clients ont dépensé 16millions d’achats dans les TGV en 2012 » , rappelle Bar- bara Dalibard qui assure: « Quand le client consomme quelque chose, on en paye presque un tiers » . Une semaine après le lancement de la nou- velle carte, selon la SNCF, les premiers chiffres de vente étaient bons. Chantal BLANDIN � La Vie du Rail - 27 novembre 2013 PROJECTEUR Les personnels changent de crémerie Cremonini ne remettra pas le couvert mais les personnels qu’employait le prestataire italien sont passés directement, comme prévu par leur convention collective, dans le giron de Newrest. Soit quelque 1700 commerciaux de bord assurant la vente en voiture-bar et le service à la place (qui rejoignent les personnes travaillant déjà chez Newrest sur le TGV Est) mais aussi vendeurs ambulants sur les Intercités et personnels travaillant sur Lunea. Des commerciaux qui, sur les TGV, semblent ne pas regretter leur ancien employeur italien. Selon Gildas Le Gouvello, représentant CFDT Restauration, ils affichent même leur enthousiasme pour la nouvelle gamme. « C’est copieux, bien présenté et ça sent bon ». « On est vraiment passé à l’étage supérieur » a-t-il relevé parmi les propos des employés. Rappelons que ces personnels de bord avaient manifesté plusieurs fois leur mécontentement commençant très vite par une grève de 26 jours en mai2009 peu après l’arrivée du nouveau prestataire remplaçant, Wagons-Lits, et faisant grève une bonne dizaine d’autres fois depuis pour dénoncer des conditions de travail dégradées mais aussi… de perpétuelles ruptures de stocks ne leur permettant pas de répondre aux demandes des voyageurs. UN CHIFFRE - 15% C’est la réduction sur la note proposée à bord des voitures- bars aux détenteurs de la carte SNCF Jeune, Senior ou Week-end. Outre un personnel de bord rhabillé dans le style brasserie: tenue noir et blanc, tablier gris et noir… au fur et à mesure des rénovations de matériels, le prototype de nouvelle voiture-bar sera déployé progressivement. Ambiance lumineuse repensée, matériaux plus chaleureux comme le bois et l’ardoise, vitrine produits agrandie, machines spécifiques expresso Illy, mini kiosque à journaux proposant de nouveaux titres comme Courrier international et mêmes BD ou le dernier Prix SNCF du polar. Des voitures-bars plus accueillantes L’activité restauration ferroviaire est déficitaire. Mais, s’ils ne consomment pas tous, les voyageurs y tiennent © Eric Morency / SNCF Voyages (Suite de la page 5)